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Der Schlüssel für jede Brauerei ist die Vergärung der Brauwürze. Es nützt nichts, wenn man die beste Würze herstellt und die Hefe zur Gärung ist nicht einwandfrei oder degeneriert.
Hefe kann leider nicht wie Wasser transportiert werden. Solange die Hefe flüssig ist, muss sie ständig gekühlt sein und entwickelt in einem geschlossenen Behälter hohe Drücke. Daher ist auch der Transport von Hefe in einem Druck-behälter zumindest bei den meisten Fluggesellschaften verboten. |
Welche Möglichkeiten der Hefebeschaffung gibt es:
1) TROCKENHEFE:
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| Vorteil: einfach zu transportieren, ein-fach zu verflüssigen |
Nachteil: es gibt bis jetzt noch keine brauchbare untergärige Trockenhefe, manchmal sehr teuer, hohe Anzahl toter Hefezellen |
2) HEFESTAMM (Hefeherführung):
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| Vorteil: richtig gemacht sicher eine hohe Hefequalität, maximale Flexibilität, kostengünstig, Hefestamm problemlos transportabel |
Nachteil: erfordert Erfahrung in der Hefezucht, zeitaufwendig, Labor em-pfehlenswert, hohe Kosten |
| 3) GEPRESSTE HEFE, SYSTEM SALM |
| Vorteil: relativ einfach zu trans-portieren (Kühlbox), einfach zu ver-flüssigen, hohe Aktivität, zur Weiterver-mehrung geeignet |
Nachteil: großer Aufwand der Entwässerung, maximale Transportzeit ohne Kühlung 16 Std., daher nicht überall einsetzbar. |
| 4) SALM YEASTMASTER HEFEZUCHTANLAGE |
Funktionsweise: Die SALM YEASTMASTER Hefezuchtanlage besteht aus einem Würzebehälter und einem Propagator.
Beide Behälter sind 100mm PU-Schaum isoliert und haben eine elektronisch ge-regelte Mantelkühlung. Weiters sind diese Behälter an einen kleinen Außen-kocher angeschlossen, damit die Würze nach der Befüllung im hermetisch ge-schlossenen System erhitzt und damit sterilisiert werden kann.
Auf Wunsch kann diese Anlage auch noch an einen größeren Hefe-propagatortank angeschlossen werden, um eine größere Leistung zu erzielen. Seit zehn Jahren sind diese Hefezuchtanlagen bei vielen SALM Brauereien in Betrieb, in der Praxis muss nur ein bis zwei Mal im Jahr mit einem neuen Hefe-stamm gestartet werden. |
