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Instalaciones para el cultivo de levadura

yeast plants - SALM Brauanlagen

La clave para cada cervecería es la fermentación del mosto. El mejor mosto no vale nada si la levadura utilizada para la fermentación no es perfecta o es degenerada.

Lamentablemente la levadura no puede ser transportada como agua. En tanto que la levadura esté líquida debe ser continuamente refrigerada y desarrolla altas presiones en un recipiente cerrado. Por eso la mayoría de las líneas aéreas prohíbe el transporte de levadura en un recipiente a presión.

Cuáles son las posibilidades de fabricar levadura:

1) LEVADURA SECA:

Ventaja: transporte y licuefacción fácil

Inconveniente: hasta ahora no hay ninguna levadura seca de fermentación baja que puede ser utilizada, a veces resulta muy cara, alto número de células de levadura muertas

2) CEPA DE LEVADURA (Procedencia de la levadura):

Ventaja: de proceder correctamente seguramente resulta en una calidad de levadura excelente, flexibilidad máxima, económico, la cepa de levadura puede ser transportada sin problemas

Inconveniente: requiere experiencia en el cultivo de levadura, requiere mucho tiempo, laboratorio recomend-able, costoso

3) LEVADURA COMPRIMIDA, SISTEMA SALM

Ventaja: puede ser transportada relativamente fácil (caja frigorífica), fácil de liquidar, alta actividad, puede ser propagada

Inconveniente: deshidratación com-plicada, tiempo de transporte máximo sin refrigeración 16 h, por eso no siempre puede ser aplicado

4) PLANTA DE CULTIVO DE LEVADURA SALM YEASTMASTER

Funcionamiento: La planta de cultivo de levadura SALM YEASTMASTER es integrada por un recipiente de mosto y un propagador.
Ambos recipientes son aislados mediante espuma de PU de 100mm siendo dotados de una refrigeración de camisa exterior con regulación electrónica. Estos recipientes además están conectados a un pequeño digestor exterior para calentar el mosto después de haber sido llenado en el sistema herméticamente cerrado facilitando la esterilización correspondiente.

A petición del cliente, esta planta puede ser conectada a un tanque propagador de levadura de mayor tamaño para conseguir un rendimiento más alto. Estas instalaciones se utilizan en varias cervecerías de SALM. Las cepas de levadura deben ser renovadas una o dos veces al año.